Zpracování oolongu a černého čaje
ZPRACOVÁNÍ
ČAJOVNÍKOVÝCH
LÍSTKŮ…
Oolong:
Oolong je všeobecně znám jako
částečně fermentovaný čaj. Produkuje se hlavně v Číně a na Tchaj-wanu (v
čajové terminologii dodnes známém pod původním jménem Formosa).
Lístky na výrobu oolongu se nesmí
sbírat příliš brzy a je nutné je zpracovat ihned po sklizni. Nejdříve se
nechají prudce zavadnout na přímém slunci a pak se šetrně přetřásají
v bambusových koších, aby okraje trochu změkly. Následuje střídavé
přetřásání a sušení, dokud lístky jemně nezežloutnou. Vlivem reakce chemických
látek v lístcích s kyslíkem získají okraje načervenalou barvu. Tato
částečná fermentace (12-20 procent) se po 1,5-2 hodinách zastaví tepelným
ošetřením. Oolong vždy tvoří celé listy. Některé oolongy podstupují delší
proces fermentace, a proto jsou tmavší a skýtají nálev sytější, tmavší barvy.
Dalším typem velmi lehce
fermentovaného čaje je Baozhong (Pao-čung), jež představuje takřka samostatnou
kategorii mezi zeleným čajem a oolongem. Fermentace trvá kratší dobu než u
oolongu.
Baozhong původně vznikl
v provincii Fu-ťien, ale dnes většina produkce pochází s Tchaj-wanu.
Často se používá jako hlavní složka
v jasmínovém a dalších ovoněných čajích.
Černý
čaj:
Protože způsob zpracování a druhy
čaje se mnohdy mezi jednotlivými oblastmi značně liší, výrobní proces vždy
zahrnuje čtyři základní kroky – zavadání, svinování, fermentaci a sušení. Při
tradiční „ortodoxní“ metodě (podnes využívané v Číně, v některých
částech Indie a na Srí Lance , v Indonésii a dalších zemích), kdy vznikají
větší úlomky, se lístky nechávají rozložené zavadnout ( kvalitnější odrůdy ve
stínu), dokud nejsou dostatečně ohebné, aby se dali svinout. V této fázi
vydávají ovocnou, takřka jablečnou vůni. Při svinování se buňky v listech
naruší, čímž se začnou uvolňovat chemické látky, jež propůjčují výslednému
nálevu barvu a chuť. V některých továrnách se to stále dělá ručně, ale
většinou se používají speciální stroje (rollery), které lístky zároveň lehce
podrtí. V druhém stupni zpracování se rozloží ve vlhkém, chladném
prostředí na 1 až 2 hodiny. Přitom se okysličují čili fermentují a mění barvu
ze zelené na červenočernou.
Fermentace se ukončuje vystavení
listů proudu horkého vzduchu v sušící peci. V této fázi listy a
získávají zřetelnou typickou čajovou vůni. Dříve se listy sušily na velkých
pánvích nad otevřeným ohněm a v některých čínských podnicích se tato
metoda praktikuje dodnes. Většina výrobců však nyní čaj suší v tunelových
sušárnách nebo v pecích.
Technologií CTC (z anglického crushing-tearing-curling, tedy drcení,
trhání, svinování) vznikají menší úlomky, jež poskytují silnější, rychleji
vylouhovaný čaj, ideální do sáčkových směsí.