Jdi na obsah Jdi na menu
 


Zpracování oolongu a černého čaje

12. 4. 2008

ZPRACOVÁNÍ ČAJOVNÍKOVÝCH

LÍSTKŮ…

Oolong:

 Oolong je všeobecně znám jako částečně fermentovaný čaj. Produkuje se hlavně v Číně a na Tchaj-wanu (v čajové terminologii dodnes známém pod původním jménem Formosa).

 Lístky na výrobu oolongu se nesmí sbírat příliš brzy a je nutné je zpracovat ihned po sklizni. Nejdříve se nechají prudce zavadnout na přímém slunci a pak se šetrně přetřásají v bambusových koších, aby okraje trochu změkly. Následuje střídavé přetřásání a sušení, dokud lístky jemně nezežloutnou. Vlivem reakce chemických látek v lístcích s kyslíkem získají okraje načervenalou barvu. Tato částečná fermentace (12-20 procent) se po 1,5-2 hodinách zastaví tepelným ošetřením. Oolong vždy tvoří celé listy. Některé oolongy podstupují delší proces fermentace, a proto jsou tmavší a skýtají nálev sytější, tmavší barvy.

 Dalším typem velmi lehce fermentovaného čaje je Baozhong (Pao-čung), jež představuje takřka samostatnou kategorii mezi zeleným čajem a oolongem. Fermentace trvá kratší dobu než u oolongu.

 Baozhong původně vznikl v provincii Fu-ťien, ale dnes většina produkce pochází s Tchaj-wanu. Často se používá jako hlavní složka v jasmínovém a dalších ovoněných čajích.


Černý čaj:

 Protože způsob zpracování a druhy čaje se mnohdy mezi jednotlivými oblastmi značně liší, výrobní proces vždy zahrnuje čtyři základní kroky – zavadání, svinování, fermentaci a sušení. Při tradiční „ortodoxní“ metodě (podnes využívané v Číně, v některých částech Indie a na Srí Lance , v Indonésii a dalších zemích), kdy vznikají větší úlomky, se lístky nechávají rozložené zavadnout ( kvalitnější odrůdy ve stínu), dokud nejsou dostatečně ohebné, aby se dali svinout. V této fázi vydávají ovocnou, takřka jablečnou vůni. Při svinování se buňky v listech naruší, čímž se začnou uvolňovat chemické látky, jež propůjčují výslednému nálevu barvu a chuť. V některých továrnách se to stále dělá ručně, ale většinou se používají speciální stroje (rollery), které lístky zároveň lehce podrtí. V druhém stupni zpracování se rozloží ve vlhkém, chladném prostředí na 1 až 2 hodiny. Přitom se okysličují čili fermentují a mění barvu ze zelené na červenočernou.

 Fermentace se ukončuje vystavení listů proudu horkého vzduchu v sušící peci. V této fázi listy a získávají zřetelnou typickou čajovou vůni. Dříve se listy sušily na velkých pánvích nad otevřeným ohněm a v některých čínských podnicích se tato metoda praktikuje dodnes. Většina výrobců však nyní čaj suší v tunelových sušárnách nebo v pecích.

 Technologií CTC (z anglického crushing-tearing-curling, tedy drcení, trhání, svinování) vznikají menší úlomky, jež poskytují silnější, rychleji vylouhovaný čaj, ideální do sáčkových směsí.